Nyårsmiddag: Hälleflundra med hummerkokt blomkål och hummersmörsås

Foto: Stefan Edetoft

Triss i hummer och som grädde på moset serveras den tillsammans med hälleflundra – är det nyår så är det!

8 portioner

600 g hälleflundra
50 g smör
salt och nymald vitpeppar

Hummerfond
125 g hummerskal (skal från en hummer)
1 morot
1/4 rotselleri
1/2 fänkål
1/2 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 msk olja till stekning
1/4 dl tomatpuré
1/2 tsk dillfrön
3 timjankvistar
1/4 tsk paprikapulver
1 lagerblad
2 1/2 dl vitt vin
vatten

Hummerbakad blomkål
1 hummer
1 sats hummerfond (spara 1 dl till såsen)
50 g smör
1 blomkålshuvud
1 citron, hyvlat skal

Hummersmörsås
75 g smör
1 dl hummerfond
1 1/2 vispgrädde
1 1/2 crème fraiche
2 msk konjak
1 krm cayennepeppar
salt

Tillbehör
1/2 gurka
1/2 citron, pressad saft
1 msk olivolja
12 plockade dillvippor till garnering

Börja med hummerfonden: Lägg hummerskalen i en långpanna och rosta i ugn i ca 10 minuter. Skär morötter, rotselleri och fänkål i centimeterstora bitar. Hacka den gula löken och vitlöken. Fräs rotfrukter och lök i olja i en kastrull i ca 3 minuter. Tillsätt tomatpuré och kryddor och stek i ytterligare 1 minut. lägg i hummerskalen, vänd runt och tillsätt vin och vatten så det precis täcker. Koka upp, skumma av och låt sjuda i cirka 15 minuter. Ta av kastrullen från värmen och låt dra i minst 1 timme, gärna längre. Sila av skalen och reducera buljongen tills cirka 2/3 kvarstår.

Under tiden fonden svalnar fortsätt med den hummerbakade blomkålen: Halvera hummern på längden, knäck klorna försiktigt och ta ur köttet. Skär köttet i bitar om 2 centimeter men spara hummerkloköttet i hela bitar till garnering. Ställ in i kylskåpet fram till servering.

Gnid in botten av en kastrull som är lika stor som blomkålshuvudet med olja och lägg blomkålen med roten nedåt. Häll i fonden (spara 1 dl till såsen) och täck med vatten. Koka upp under lock, sänk värmen och sjud tills blomkålen är knapp mjuk, det tar ungefär 12 minuter. Dra av från värmen och låt dra under lock tills blomkålen är mjuk rakt igenom.

Värm ugnen till 100 grader, varmluftseffekt (120 grader i vanlig ugnsvärme).

Skär fisken i portionsbitar om 150 g. Hyvla smöret med osthyvel och lägg en skiva på varje fiskbit. Salta och peppra. Baka av i ugnen med en termometer tills fisken har en innertemperatur på 52 grader, det tar ungefär 15 minuter.

Bryn smöret til smörsåsen i en kastrull tills det skummar och doftar nötaktigt. Häll i hummerfond, grädde, crème fraiche och värm tills det precis börjar koka. Ta av kastrullen från värmen och mixa såsen med en stavmixer. Smaka av med konjak, cayennepeppar och salt.

Hyvla gurkan i remsor in till kärnhuset med en potatisskalare. Släng kärnhuset. Marinera remsorna med citronsaft och olivolja.

Skär blomkålen i centimeterbreda skivor. Placera en fiskbit på varje skiva och toppa med en hummerklo. Sprid ut resterande hummerkött och gurka runt om och ringla över lite sås. Garnera med dillvippor och servera.

Vintips!
2009 Meursault Olivier Leflaive (nr 75515). Bourgogne, Frankrike, cirka 349 kr

Receptet kommer från kokboken 52 helger av Louise Johansson (2013, Bonnier Fakta). Läs mer om boken i Något att längta efter – 52 helger.