Lingongrova a la Sébastien Boudet

Sébastien Boudet. Foto: Stefan Wettainen

Sébastien Boudet. Foto: Stefan Wettainen

Här kommer den franske bagarens variant av något väldigt svenskt: Lingongrova. Receptet är hämtat ur Sébastien Bordets kokbok Le bakbok, (Bonnier fakta,2014).

Så här skriver Sébastien Bordet om lingongrova:

Sveriges mest älskade bröd och jag förstår varför … i princip. I verkligheten är det en helt annan historia eftersom industriella processer har svårt att ta tillvara naturliga råvaror. För mig är lingongrova en hyllning till skogen, naturen och kärleken. Kärlek är det finaste vi har och jag vill inte att mina barn ska tro att kärlek är något man kan trycka på en plastpåse.

le Bakbok_inlaga_195x260_CS5.5_28_april.indd

Illustration: Robin Enström

 

TILL 2 BRÖD:

350 g frysta lingon
250 g rågkross
175 g kokhett vatten (1 3⁄4 dl )
50 g muscovadosocker
50 g havssalt
200–300 g frisk och bubblande surdeg
700 g mjölk (7 dl)
350 g rågmjöl
700 g vetemjöl

Gör så här:

Ta ut lingonen ur frysen.
Skålla rågkrosset genom att hälla det kokheta vattnet över dem i en stor skål. Låt dra i 30 minuter.

Blanda i de halvtinade lingonen, socker, salt och därefter surdegen med en träslev. Det är viktigt att du häller i surdegen sist eftersom rågkärnorna kan vara lite för varma annars och döda de fina jästsvamparna. Temperaturen behöver därför ha hunnit gå ner till under 42°.

Värm mjölken till cirka 40°. Blanda i mjölken och rågmjölet och rör om ordentligt med slev. Arbeta in vetemjölet för hand tills du har en kladdig men homogen deg. Täck degen med en fuktig kökshandduk och låt vila i 1–2 timmar.

Stjälp ut degen på bordet och knåda den. Även om degen är kladdig, försök att göra den så homogen som det bara går. Lägg sedan tillbaka degen i skålen och täck den med en fuktig kökshandduk. Jäs tills degen är ungefär dubbelt så stor, det tar 2–5 timmar, lite beroende på temperaturen på degen och hur varmt det är i rummet.

Dela degen i två jämna bitar och forma dem till avlånga limpor. Klä två rottingkorgar med linneduk och mjöla dem lite. Lägg dina fina lingonbröd upp och ner i korgarna.

Nu kan du välja hur du vill jäsa brödet – antingen jäser du det i rumstemperatur och då kan det ta mellan 2 och 5 timmar, eller så ger du det lite tid och låter det jäsa i en tättslutande låda i kylskåpet över natten. När dina bröd är färdigjästa värmer du ugnen till 235°. Grädda bröden mitt i ugnen i 45–55 minuter.

Ta ut bröden ur ugnen och lägg över dem på ett galler och låt svalna. Om du vill kan du skära bröden i tunna skivor och frysa in det i plastpåsar efter att det har svalnat.

Du hittar fler recept från Sébastien Bordet här på smak för mat, både på kardemummabullar och på franska toast.

Kardemummabullar Foto: Stefan Wettainen

Kardemummabullar. Foto: Stefan Wettainen

Foto: Stefan Wettainen

Fransk toast. Foto: Stefan Wettainen

Print Friendly

, , , , , ,

No comments yet.

Lämna ett svar