Från anrika konditori Lundagård i Lund har Jan Hedh fått detta recept på fransk kola. Conditori Lundagård var under mer än 100 år verkligen en institution i Lund och konditoriet var verksamt från mitten av 1870-talet till 2009.
Vill du inte doppa kolan i choklad så koka den till 122-124°C. Då håller den formen och det går bra att vira in den i smörgåspapper.
CA 80 STYCKEN
400 g mörk choklad, Valhrona Grand Cru Guanaja 70%
200 g (2 dl) vispgrädde (40%)
70 g (70 ml) vatten
130 g (knappt 1½ dl) strösocker
200 g (1½ dl) glykos
TILL DOPPNING
400 g mörk choklad, Valhrona Grand Cru Pur Caraïbe 66%
TILL KLUBBOR
Träpinnar, t.ex. grillpinnar
Foto: Charlotte Gawell
Dag 1
1. Finhacka choklade
2. Koka upp grädden och slå den över chokladen och rör om till en smidig och elastisk ganache. Täck med plastfolie så att den håller sig varm.
3. Mät upp vatten, socker och glykos i en liten kastrull och koka till 150°C. Använd termometer.
4. Ta kastrullen åt sidan och rör ner ganachen. Koka alltsammans under omrörning till 118°C. Rör försiktigt i botten hela tiden, chokladkola bränner lätt vid.
5. Kyl kastrullens botten i ett kallt vattenbad så att kokningen avstannar.
6. Häll upp i form klädd med bakplåtspapper i ett 10 mm tjockt lager och kåt stelna i 24 timmar i rumstemperatur.
Dag 2
1. Smält chokladen till doppningen och häll 2 msk ovanpå kolan. Stryk fram och tillbaka tills chokladen börjar stelna till.
2. Temperera chokladen.*
3. Vänd kolan upp och ner och skär fyrkanter, 2,5 x 2,5 cm med hjälp av en sågtandad kniv och en linjal. Om du vill göra chokladdoppade klubbor, skär en rektanglar 2,5 x 7,5 cm. Stick en träpinne i rektangelns kortsida.
4. Doppa kolan med hjälp av en gaffel i chokladen och dra botten mot plastbunkens kant så att det inte blir någon fot. Sätt kolorna på bakplåtspapper och dra ett streck upptill med doppgaffeln. Lägg klubborna att torka på bakplåtspapper.
Förvara svalt, men torrt, inte kallare än 12°C.
* Tempererad mörk choklad ska värmas till 31-32°C.
Receptet är hämtat från Jan Hedhs bok Julens söta. Praliner, småkakor och annat sött, (Norstedts förlag, 2015). Du kan läsa mer om kokboken här.
No comments yet.