Saltinbakat hjortinnanlår

Foto: Per Erik Berglund

Saltinbakat hjortinnanlår är ett härligt sätt att ta tillvara hjort. Serveras med fina rotfrukter och sallad.

Till 4-6 personer

2 medelstora orange morötter
2 gula morötter
2 lila morötter
1 gulbeta
1 polkabeta
1 stor jordärtskocka
1 dl vinäger
2 dl olivolja
2 msk hackade skalade hasselnötter
1 knippe gräslök
salt och peppar

Hel hjortstek

1 hjortinnanlår
1,5 kg grovt salt
2 äggvitor
8-10 cl vatten
4 skivor tunnskuret späck

Till servering

4 msk brynt späck från stekningen
mâchesallad
rosésallad

Gör så här

Putsa rotfrukterna. Tärna morötterna. Skiva resten av rotfrukterna tunt i en mandolin. Blanchera alla rotfrukter snabbt var för sig.

Hel hjortstek

Börja med att lägga saltet i en bunke. Vispa upp äggvitorna med lite vatten. Blanda saltet med äggen och tillsätt resten av vattnet. Linda in köttet i späckskivorna, dels för att skydda det magra köttet, dels för att det inte ska bli för salt och för att det grova saltkornen inte ska fastna på köttet.
Sätt ugnen på 250°. Lägg köttet i degen. Grädda ca 15 minuter. Den höga värmen gör att vattnet dunstar och du får en fast saltdeg. Kontrollera stekgraderna efter 10 minuter med en digitaltermometer. Tänk på att köttet blir ca 5° varmare efter att du tagit ut det ur ugnen.
När du tar ut köttet ur ugnen knackar du hål på degen och ut köttet. Låt vila 5 minuter.
Ta av späcket, skölj av det. Finstrimla det och torka det med hushållspapper. Stek i het panna.
Blanda en vinägrett på vinäger, olja, salt och peppar. Rosta nötterna i stekpanna eller ugn. Hacka gräslök, späck och nötter.

Servera rotfrukter och sallad utlagda på tallrikar. Placera ut köttet ovanpå. Garnera med nötter, gräslök och brynt späck. Häll över vinägretten.

Receptet kommer från boken Bra kött från nos till svans av Gert Klötzke och Niclas Wahlström (Bonnier fakta, 2014). Läs gärna mer om boken i Allt för det bästa köttet.