Risotto Milanese

Risotto Milanese

Detta recept är hämtat ur Marco Manieris bok ”Italienska för nybörjare”. När man ska tillaga risotto är det viktigt att man använder sig av rätt sorts ris. Marco Manieri rekommenderar carnaroliris framför aborioris eftersom det inte blir överkokt lika lätt. Däremot kan det vara lite svårare att få tag på carnaroliriset och då fungerar naturligtvis aborioris utmärkt. Marco Manieri poängterar hur viktigt det är att röra om ofta – men inte hela tiden.

Denna saffransrisotto kan njutas i ensamt majestät, men är också det klassiska tillbehöret till ossobuco (se recept på sidan 60 i boken Italienska för nybörjare). Om du utelämnar saffran och mjölk så är detta grundreceptet på risotto.

4 portioner

1½ l mild kyckling- eller kalvbuljong
½ g (1 kuvert) saffran
2 stora eller 4 små schalottenlökar
3 dl carnaroliris
3 dl torrt vitt vin
2 msk mjölk
50 g smör
2 dl riven parmesan
olivolja
nymalen vitpeppar

Gör så här:
Värm buljongen i en kastrull. Häll 1 dl i en kopp och smula ner saffranet däri. Låt dra. Håll resten av buljongen sjudande.

Slå en bottenskyla olivolja i en panna och fräs den finhackade löken lätt på medelvärme. Tillsätt riset och rosta i 2 minuter.

Höj värmen och slå på vinet. Sänk till medelvärme när vinet börjat koka in. Rör om ofta.

Krydda med vitpeppar, slå på saffransbuljongen och låt koka in. Fortsätt att arbeta in buljongen lite åt gången under omröring tills risotton är på gränsen till färdig.

Låt risotton vila under lock i 2 minuter. Fullborda genom att röra ner mjölk, smör och parmesan och smaka av. Tillsätt mer buljong om risotton blivit för torr.

Enligt det traditionella receptet ska man även tillsätta oxmärg, men i mitt tycke blir det för tungt.