Hallonpannacotta & pistagebavaroise

Foto: Niklas Nyman

Foto: Niklas Nyman

Tea Malmegårds fina bok Desserter! är en steg för steg-guide till lyckade efterrätter. Boken visar hur du kan kombinera smaker, konsistenser och inte minst hur du bygger upp en himmelskt imponerande efterrätt på tallriken.

Här bjuder Tea Malmegård på hallonpannacotta & pistagebavaroise med färska hallon.

”En vacker och enkel dessert. Sältan från pistagenötterna går strålande bra ihop med hallonpannacottan och friskheten från de färska bären. Det går utmärkt att byta smak både på bavaroisen och på pannacottan, prova till exempel vaniljbavaroise och svartvinbärspannacotta”.

PLANERING:
Gör PISTAGEBAVAROISEN minst två timmar före servering. Medan du väntar på att bavaroisen sätter sig så gör du HALLONPANNACOTTAN. När både bavaroisen och pannacottan står i kylen rostar du pistagenötterna. Låt dem svalna och hacka dem sedan.

Foto: Stefan Wettainen

Foto: Stefan Wettainen

 

PISTAGEBAVAROISE

8 g (3 st) gelatinblad
245 g (2½ dl) vispgrädde
245 g (2½ dl) mjölk, 3 %
50 g (½ dl) strösocker
90 g (5 st) äggulor
30 g (2 msk) pistagepasta
75 g (1 dl) rostade pistagenötter

1. Lägg lika delar is och kallt vatten i en rostfri bunke. Ställ åt sidan.
2. Lägg gelatinet i blöt i en skål med kallt vatten.
3. Vispa grädden tills den formar en lätt topp när du lyfter upp vispen. Ställ åt sidan.
4. Häll i mjölk och hälften av sockret i en kastrull och låt koka upp. Ställ åt sidan.
5. Vispa äggulorna och resten av sockret i en bunke. Häll ner mjölken och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen. Tillsätt pistagepasta och pistagenötter. Värm till 83 grader under konstant omrörning. Sila blandningen i en bunke.
6. Krama ur gelatinet, lägg det i den varma blandningen och rör om tills det har smält.
7. Kyl ner krämen till 35 grader i vattenbadet och vänd ner den vispade grädden. Fyll krämen i en spritspåse eller ett litermått och sedan i silikonformar eller glas. Låt stå i kylen i minst 2 timmar eller i frysen i minst 1 timme innan du ploppar ut bavaroisen ur silikonformen.

HALLONPANNACOTTA
10 g (3 st) gelatinblad
1 vaniljstång
300 g (3 dl) vispgrädde
150 g (2 dl) strösocker
200 g hallonpuré (Mixa hallonen i matberedare och passera massan.)

1. Lägg lika delar is och kallt vatten i en rostfri bunke. Ställ åt sidan.
2. Lägg gelatinet i blöt i en skål med kallt vatten.
3. Dela vaniljstången på längden, skrapa ner fröna i en kastrull och lägg även i stången. Tillsätt grädde, socker och puré. Koka upp under omrörning och sila sedan ner blandningen i en rostfri bunke.
4. Krama ur gelatinet och lägg ner det i bunken. Rör om tills det har smält.
5. Kyl ner blandningen över vattenbadet tills pannacottan börjar tjockna. Häll ner den i en stor form som du sedan stansar/skär bitar från eller fyll den i silikonformar. Låt stelna i kylen och ställ den sedan i frysen innan du stjälper ut/stansar/skär den. Den får rumstemperatur på 15-60 minuter från frysen, beroende på storlek på formen.

desserterSERVERING
1. Forma pistagebavaroisen till bollar och rulla dem i hackade pistagenötter.
2. Lägg ut tre halvrundlar hallonpannacotta i en lite oregelbunden formation på tallriken. Placera ut färska hallon i mellanrummen.
3. Lägg pistagebavaroiusen i mitten.

Receptet är hämtat ur Tea Malmegårds bok Desserter! är en steg för steg-guide till lyckade efterrätter, (Bonnier fakta, 2015).

Print Friendly

, , , , , ,

No comments yet.

Lämna ett svar