Fish & chips

Här kommer ett recept på fish & chips signerat Mange Schmidt.

Foto: Stefan Wettainen

Foto: Stefan Wettainen

 

Fish & chips är kanske inget för bantaren, men vem har sagt att vi måste banta just idag? Syndigt gott blir det i alla fall. Denna klassiska rätt är inte lika vanlig här i Skandinavien som i Storbritannien, men alla känner nog till den. Har du aldrig ätit fish & chips tidigare kommer här ett gyllene tillfälle att göra din egen version. Vodkan i frityrsmeten gör att fisken snabbt får en fin gyllenbrun och krispig yta.

FRITERAD TORSK

Det finns olika åsikter om vilken fisk som är bäst till fish & chips, men jag föredrar ekologiskt odlad torsk. Det blir väldigt gott och samvetet förblir hyfsat rent.

500 g torskfilé
olja till fritering

FRITYRSMET
200 g vetemjöl
200 g rismjöl
1 tsk bakpulver
1 msk flytande honung
3 dl vodka (till frityrsmeten, inte dricka!)
33 cl öl, ljus lager
salt och peppar

Blanda vetemjöl, rismjöl och bakpulver i en skål. Lägg lite av mjölblandningen i en annan skål för
att senare pudra filéerna med. Lös upp honungen i vodkan och rör ner blandningen i mjölet. Det blir en ganska klumpig röra och det är helt okej. Låt vila i kylen medan du förbereder resten.

Skär fiskfilén i något kortare bitar än vanliga fiskpinnar. Salta och peppra dem ordentligt så att de täcks helt. Pudra samtliga bitar runtom med lite av mjölet du sparade.

Värm upp en olja lämpad för fritering till 190 grader, antingen i fritös eller tjockbottnad kastrull, (använd kökstermometer om du friterar i kastrull. Se till att ha tillräckligt med olja så att fisken kan friteras utan att nudda botten av fritösen eller kastrullen.

Ta ut skålen med mjölröran och öppna den där kalla ölen. Häll ned hälften av ölen och rör försik- tigt så att blandningen börjar likna en filmjölk med klumpar i. Rör sedan försiktigt ner resten av ölen. Det viktiga är att behålla så mycket kolsyra som möjligt i smeten, därav den varsamma hanteringen.

Doppa fiskbitarna i frityrsmeten så att de täcks helt och hållet. Låt överflödig smet droppa av och lägg sedan fisken i den heta oljan med hjälp av en hålslev.

Upprepa proceduren med resten av filéerna, men låt inte fritösen bli överfull – smeten sväller ganska omgående i den varma oljan och bitarna behöver plats så att de blir fina runtom. Droppa eventuellt lite extra smet på fisken i oljan för en härlig krispig yta. Vänd bitarna med hjälp av hålsleven.

Ta upp fisken och låt den rinna av på hushålls- papper när den fått en gyllenbrun färg. Friteringen tar bara några minuter.

POMMES FRITES

Jag älskar pommes frites och har testat många olika recept hemma. Dels spelar potatissorten stor roll, dels är tillvägagångssättet viktigt. Precis som med nästan allt annat i den här boken tar det tid om resultatet ska bli bra, men det är det värt. Jag rekommenderar att du använder en riktig fritös, men det fungerar även med en tjockbottnad kastrull, gjutjärnsgryta eller något som håller värmen väl.

2 liter lättsaltat vatten (eller tillräckligt för att täcka all pommes frites)
2 bakpotatisar
2 msk lönnsirap
1 msk vitvinsvinäger
1 msk salt
olja till fritering

Häll vattnet i en kastrull och rör i lite salt. Ta sedan lite av vattnet och häll det i en djup ugnsform.

Skala (eller skala inte om du gillar lite rustikare pommes frites) och skär potatisen i smala strimlor. Utgå från den storlek som de stora hamburgerkedjorna kör med – större strimlor blir inte bra, hellre lite smalare i så fall. Jag använder mandolin, men man kan självklart skära för hand också.

Lägg strimlorna i formen allt eftersom du skär upp dem. Koka upp vattnet i kastrullen under tiden.
Häll av vattnet i formen och häll det kokande vattnet över potatisen. Tillsätt lönnsirap, vinäger och 1 msk salt och rör runt försiktigt så att allt blandas. Låt stå i minst en halvtimme. Häll av även detta vatten och torka potatisen noggrant, antingen med hushållspapper eller i cirka 100 graders ugnsvärme.

Värm oljan till drygt 120 grader i fritös eller tjockbottnad kastrull (använd kökstermometer om du friterar i kastrull) och fritera potatisen i omgångar tills den börjar få lite, lite färg. Låt rinna av och kallna på hushållspapper. Lägg pommes fritesen i en plastpåse och lägg sedan påsen i frysen. ”Frittarna” ska ligga minst 1 timme i frysen eller gärna över natten.

Värm oljan på nytt, men denna gång till 190 grader. Ta ut pommes fritesen ur frysen och sänk ner dem, lite i taget, i fritösen eller kastrullen. Fritera tills all pommes frites fått en härligt gyllenbrun färg (hur lång tid det tar beror på hur bra din olja håller temperaturen) och låt dem sedan rinna av på hushållspapper. Salta efter smak och svimma av glädje.

MAJONNÄS

Det är alltid värt att göra egen majonnäs och det tar inte många minuter. Se till att alla ingredien- ser håller samma temperatur, rumstemperatur förslagsvis, innan du sätter igång. Satsen ger cirka 3 dl majo. Blir det något över håller den ganska länge i en ren burk i kylen.

2 äggulor
ca 2 dl rapsolja
1 tsk dijonsenap
vitvinsvinäger eller pressad citron efter smak
salt och peppar

street foodKnäck två ägg, separera gulorna från vitorna och lägg gulorna i en skål. Vispa dem för hand eller med elvisp i 1–2 minuter tills de blivit lite skummiga och vitnat i färgen (på grund av luften som vispas in).

Tillsätt oljan i en smal stråle under konstant vispning och ta hellre för lite olja i taget än för mycket, då majonnäsen kan spricka om inte ägg och olja gifter sig (emulsion).

Fortsätt att strila i olja under vispning tills majonnäsen fått önskad konsistens, den ska vara mycket trögflytande. Rör ned senapen.

Smaka av med vinäger eller citron, salt och peppar.

Vill du göra en klassiskt byggd fish & chips rullar du en strut av tidningspapper och lägger i pommes frites och fisk. Lite majonnäs ovanpå eller vid sidan om och du är redo att äta. Eller just det, ska det vara klassiskt så droppar du så klart lite vinäger över det hela också.

Receptet är hämtat från Mange Schmidts bok Street Food en introduktion, (Bonnier fakta, 2014).

Print Friendly

, , , ,

No comments yet.

Kommentera