Sparris med rökt lammsida och rökt majonnäs

Foto: Peter Kroon

SPARRIS MED RÖKT LAMMSIDA OCH RÖKT MAJONNÄS

Sparris! Smycket i köksträdgården! Primörernas primör! Här i harmoni med rökt lamm och rökt majonnäs som verkligen kompletterar sparrisen. En rätt att minnas. Till detta recept behöver du en röklåda och alespån till rökningen av oljan.

4 PERSONER

Majonnäs
2 äggulor
2 msk stark skånsk senap
1 msk vinäger
salt
3 dl solrosolja

20 gröna sparrisar
2 schalottenlökar
100 g rökt lamm- eller fläsksida
1 msk smör
lite olivolja
salt och peppar

Till garnering
rölleka

Blanda äggulor, senap, vinäger och salt i en värmetålig liten kopp eller bunke. Placera bunken i röklådan när den är ordentligt fylld med rök. Ta bort röklådan från dess värmekälla och låt bunken stå kvar i lådan i ca 10 minuter.

Häll över äggsmeten i en ny bunke och tillsätt oljan under konstant vispning. Det går bra att använda en stavmixer.

Skala sparrisen om så behövs. Hyvla fyra av sparrisarna tunt med hjälp av en mandolin eller osthyvel och lägg i kallt vatten så att de får lite extra spänst.

Hacka schalottenlöken och köttet riktigt fint. Fräs lök och kött i smör tills det har fått lite färg och tillsätt sedan den skalade sparrisen (inte den tunt skurna) och låt allt fräsa i någon minut.

Låt den tunt hyvlade sparrisen få rinna av och häll lite olivolja på den.

Lägg upp den stekta sparrisen tillsammans med allt det goda i pannan. Garnera med den hyvlade sparrisen, klickar av rökt majonnäs och några kvistar rölleka.

Receptet är hämtat ur Tareq Taylors bok Tareq – Helt enkelt, (Massolit förlag, 2014). Läs mer om boken här på Smak för mat.