Trippeltillagad pommes frites

Foto: Per Erik Bergström

Foto: Per Erik Bergström

Trippeltillagad pommes frites är en lite komplicerad tillagning som är väl värda att vänta på – krispiga på utsidan och krämiga på insidan. Hemligheten är att hitta en bra potatis som inte innehåller så mycket vätska. Fettet som du friterar i kan vara tille xempel friteringsolja, rapsolja, jordnötsolja, ankfett eller liknande. Det viktiga är att fettet har hög rökpunkt. Kallpressad rapsolja eller olivolja går inte att fritera i.

Till 4 personer

1 kg av fast sort
friteringsfett
salt

Gör så här

Skala och skär potatisen i stavar eller klyftor. Lägg över i en bunke och spola med kallt vatten 10 minuter för att dra ut extra stärkelse.
Häll av vattnet och lägg potatisen i en kastrull. Fyll på med vatten så att det täcker potatisen. Koka upp och sjud försiktigt 6-10 minuter. Potatisen ska bli mjuk och spricka lite, men den får inte koka sönder och dra åt sig för mycket vätska. Ta upp potatisen och lägg ut den på en handduk. det är viktigt att det görs direkt så att potatisen får ånga av ordentligt och släppa fukt. Lägg över potatisen på en ny handduk eller på bakplåtspapper och låt stå i kylen över natten. Täck inte över potatisen, den ska torka på ytan.

Värm upp olja eller fett till 130°. Oljan ska inte vara mer än 5-7 cm i kastrullen eller fritösen, och inte mer än en tredjedel av den totala kastrullen. Fritera sedan lite potatis i taget 3-5 minuter. Ta upp och låt den rinna av på ett papper eller galler. Låt svalna i kylen igen tills det är dags att använda dem.

Hetta upp olja eller fett till 180-190°. Fritera lite potatis i taget 3-5 minuter, den ska bli gyllene och krispig. Om det går för fort är olja för varm och tar det för lång tid är oljan kall och potatisen drar åt sig fett. Ta upp och låt rinna av på ett galler eller bakplåtspapper. Servera direkt med valfri kryddning utöver salt.

BrakottomslagReceptet kommer från boken Bra kött från nos till svans av Gert Klötzke och Niclas Wahlström (Bonnier fakta, 2014). Läs gärna mer om boken i Allt för det bästa köttet.

Print Friendly

, , , , , , , , ,

No comments yet.

Kommentera