Toscakakor

Foto: Tine Guth Linse

Foto: Tine Guth Linse

Toscakakor är klassiska kakor som varit med länge. De är lätta att bränna och mästerkonditorn Jan Hedh berättar att han har ingen aning om varför det kallas toscasmet och om det har något med operan att göra. I Italien kallas denna smet florentinermassa och i Tyskland bisticksmassa, eftersom honungen drar till sig bin. Oavsett namn och ursprung så är kakorna fullständigt oemotståndliga. Väl värda lite pyssel!

30 stycken

30 toscaformar (tartelettformar), ca 80 mm i diameter och 10 mm höga

1 sats mördeg:

100 g (drygt 1 dl) strösocker
200 g smör
300 g (5 dl) vetemjöl
50 g (ca 1 st) ägg

Mazarinmassa:

250 g mandelmassa 50/50 Se recept nedan!
125 g smör
125 g (2-3 st) ägg

Toscamassa:

100 g osaltat smör
100 g (drygt 1 dl) strösocker
100 g (1 dl) vispgrädde (fetthalt 40%)
100 g (knappt ¾ dl) honung
100 g hyvlad mandel

Gör så här:

Gör mandelmassa 50/50 till mazarinmassan

Mandelmassa 50/50

Det blir ca 1 kg mandelmassa av satsen. Det går fint att förvara den i kylen men när den ska användas är det viktigt att den är rumsvarm.

475 g sötmandel
25 g bittermandel
500 g (5 ½ dl) strösocker

  1. Skålla mandeln i rikligt med kokande vatten i ett par minuter tills skalet börjar lossna.
  2. Spola dem under kallt vatten och låt rinna av.
  3. Ta bort skalen.
  4. Mixa mandeln och sockret ett par minuter i matberedare/mixer till en fin mandelmassa.
  5. Linda in mandelmassan i folie och låt den ligga och mogna till nästa dag. Om du har bråttom kan du använda den direkt.

Gör mördegen

Mördegen:

  1. Sikta vetemjölet på bakbordet. Forma det till en ring.
  2. Lägg det rumsvarma smöret och sockret i mitten.
  3. Nyp samman till en smulig massa och tillsätt ägget. Arbeta med händerna en deg. Arbeta inte degen för mycket för då blir den seg.
  4. Rulla in degen i plastfolie och förvara den i minst 1 timme i kylen.

Mazarinmassa

  1. Alla ingredienser ska vara rumsvarma. Blanda ner smöret i omgångar i mandelmassan till en jämn smet.
  2. Rör ner äggen ett i taget. Arbeta bara precis så att allt är ihopblandat.

Baka toscakakorna

  1. Sätt ugnen på 190 grader.
  2. Smöra formarna.
  3. Kavla ut mördegen och fodra formarna med den.
  4. Sätt ut formarna på två bakplåtar. Spritsa mazarinmassa i varje form.
  5. Grädda kakorna, men bara lätt tills de knappt är ljusa eftersom de ska gräddas en gång till. Det tar ca 12 minuter.

Toscamassan

  1. Koka alla ingredienser till toscamassan, förutom mandeln, till ca 115 grader under ständig omrörning. När toscasmeten börjar släppa kastrullens kanter är den färdigkokt. Eller gör ett kulprov: droppa lite kolasmet i ett glas vatten. Går den att rulla till en kula mellan tummen och pekfingret är den perfekt.
  2. Rör ner hyvlad mandel.

Montering

  1. Stryk ett lager toscasmet på varje kaka.
  2. Sätt ugnen på 230 grader och grädda kakorna gyllenbruna i ca 5 minuter. Passa dem noga, för de blir lätt brända.
  3. Lossa kakorna genom att slå dem i bordet. Hjälp till med en liten kniv om någon har fastnat.

Njut!

Omslag GofikaReceptet kommer från boken Gofika av Jan Hedh och Olof Viktors Café (Norstedts, 2014). Läs mer om boken här!

 

 

Print Friendly

, , , , , , ,

No comments yet.

Kommentera