Rödvinssås

En klassisk rödvinssås som passar utmärkt till bl a oxfilé. Foto: Per Erik Bergström

En klassisk rödvinssås som passar utmärkt till bl a oxfilé. Foto: Per Erik Bergström

En klassisk vällagad rödvinssås av stjärnkockarna Gert Klötzke och Niclas Wahlström som är väl värd lite extra pyssel.

Utgå från en bra mörk buljong. Det går utmärkt att blanda olika mörka buljonger för att få ett större smakspektrum, till exempel mörk kalvbuljong, mörk oxsvansbuljong och rostad kycklingbuljong tillsammans.
Välj ett gott rödvin med mycket smak och frukt. Det ska inte ha för stora mängder tanniner eller syra.
Skär schalottenlök, blekselleri och morot i små tärningar. Använd dubbelt så mycket lök som selleri och morot.
Skär putset från köttet eller skär små bitar eller tärningar. Använd dubbelt så mycket kött som grönsaker.
Beroende på vad såsen ska användas till tar man fram de kryddor som behövs, till exempel timjan, lagerblad och peppar.
Hetta upp en stor tjockbottnad kastrull. Häll i ett par droppar neutral olja, till exempel rapsolja. Stek putset från köttet så att det får en brynt gyllene färg. Ta upp och spara.
Lägg ner grönsakerna i kastrullen och bryn utan att bränna dem, ca 5 minuter.
Lägg tillbaka köttet med grönsakerna och fräs ca 5 minuter.
Häll på lite av vinet och deglacera kastrullen (skrapa loss smakerna från bottnen). Häll på resten av vinet och reducera med tre fjärdedelar.
Lägg kryddorna i en gasbinda och lägg ner i kastrullen, häll på buljongen och reducera till hälften. Skumma noga hela tiden under sjudningen.
Sila såsen genom en finmaskig sil eller silduk. Om du ska servera såsen direkt kokar du upp såsen direkt i en ren kastrull och smakar av med salt och peppar. Justera såsen med syra om det behövs, använd vinäger av hög kvalitet.
Red såsen med arrowrot om det behövs.
Om såsen inte ska serveras direkt kan man låt den vila någon dag. Före serveringen kokar du upp såsen och reder vid serveringen.
Vid serveringen avslutas såsen med en klick kallt smör för att blanka av den. efter det får såsen inte koka, då bildas fettpärlor i den.

BrakottomslagReceptet kommer från boken Bra kött från nos till svans av Gert Klötzke och Niclas Wahlström (Bonnier fakta, 2014). Läs gärna mer om boken i Allt för det bästa köttet.

Print Friendly

, , , , , ,

No comments yet.

Kommentera