Lyx på hög nivå – Oxfilé Wellington

morbergdryckerOm man vill bjuda på en riktigt, riktigt exklusiv och fantastiskt god middag varför inte göra en Oxfilé Wellington med tryffelsås. Det är måhända inte budgetmat, men ack så gott.

Eller som Per Morberg säger i sin bok Morberg – Maten, drycken och konsten att kombinera (Bonnier fakta, 2015) ”Varför baka in och larva sig? Jo, för att den smakfulla dyxellesmassan, den frasiga smördegen och den saftiga oxfilén förenas i en perfekt treenighet.”  Per Moberg ger oss inte bara ett läckert recept utan även tre bra tips på vad man kan dricka till denna lyxmat (se nedan). 

 

6 portioner

1 kg oxfilé, mittbiten
salt och peppar
smör och olja till stekning
2 rullar kyld smördeg à 250 g
1 ägg

Duxellesmassa
300 g färska champinjoner
150 g rökt sidfläsk
3 schalottenlökar
2 msk smör
2 msk tomatpuré
1 msk vetemjöl till redning
1 msk hackad färsk timjan
salt och peppar

Tryffelsås
1 gul lök
1 msk + 50 g smör
5 dl rött vin
6 dl fin köttbuljong
75 g gåslever
1 liten bit färsk svart tryffel
madeira och konjak efter smak

Servering
Hasselbackspotatis

Foto: Martin Löf

Foto: Martin Löf

 

  • Finhacka champinjonerna och sidfläsket och skala och finhacka schalottenlöken till duxellesmassan. Fräs alltsammans i en gryta på medelvärme i smör. Låt koka ihop under omrörning tills nästan all vätska försvunnit. Tillsätt tomatpurén och koka i 5 minuter till. Pudra över mjölet, rör om och smaka av med nyhackad timjan och salt och peppar. Låt kallna.
  • Värm ugnen till 200°.
  • Salta och peppra oxfilén runtom och bryn den väl i smör och olja i en stekpanna. Låt svalna. Lägg den ena av smördegsplattorna på en plåt med bakplåtspapper. Lägg duxellesmassa, ca 1 cm tjockt, mitt på plattan och lägg på oxfilén. Vispa upp ägget och pensla det på smördegen runt filén. Lägg på den andra degplattan. Snygga till degkanterna med en kniv, men spara cirka 3 cm och vik upp dem mot filén. Tryck sedan till degen runtom med en gaffel. Vänd på smördegspaketet så att duxellesmassan kommer ovanpå köttet. Pensla med resten av ägget över hela den inbakade filén. Skär några band av den överflödiga degen och lägg dem som ett rutmönster ovanpå.
  • Grädda wellingtonbiffen gyllenbrun i 25-30 minuter, till cirka 50° innertemperatur, då blir köttet medium. OBS! Låt köttet vila i minst 15 minuter efter gräddningen, så att innertemperaturen höjs och köttsaften inte rinner ut när köttet skärs upp.
  • Skala och finhacka löken till såsen. Fräs den mjuk i smör. Tillsätt vinet och låt koka ihop tills en fjärdedel återstår. Sila ner blandningen i köttbuljongen och koka ihop i 5 minuter. Tillsätt gåslevern och 50 g smör och mixa med en stavmixer till en simmig sås. Finhacka tryffeln och lägg den i såsen. Smaka av med madeira och konjak.
  • Servera oxfilén med såsen och potatis, gärna hassellbackspotatis.

Per Morbergs dryckestips:

AMARONE*****
Nu ska vi lyxa till det ordentligt. Mitt första val är en ganska dyr men fantastiskt smakrik amarone från Valpolicella i Italien: Tommasi Amarone della Valpolicella Classico. Jag skulle kunna skriva en avhandling om detta vin men nöjer mig med att säga att det är komplext, fylligt, mustigt, kryddigt, kort sagt en smakupplevelse.

BORDEAUX*****
Mer lyx i trehundrakronorsklassen: Château Batailley från Pauillac i Bordeaux är också komplext och fyllt av smaker. Det har alla de egenskaper man vill hitta i ett vin från detta område. Vinet kan må bra av att luftas innan du serverar det.

BOURGOGNE*****
Till sist ett klassiskt bourgognevin i samma prisklass. Gevrey-Chambertin La Justice från firman Domaine René Bouvier kommer från Côte de Nuits i norra Bourgogne som är många ”stora” bourgogneviners hemtrakt. Packat med smaker i alla nyanser och en dröm till oxfilén.

 

Print Friendly

, , , , ,

No comments yet.

Kommentera