Lax- och kycklingburgare

Layout 1Att blanda lax och kyckling är inget nytt, men lite bortglömt nuförtiden. Det är synd för det är en mycket bra kombination. Receptet kommer från Bengt Johan Appelgrens utmärkta kokbok Färs, (Pagina Förlag, 2015). Gör som Bengt Johan Appelgren gör, mal all färs själv, resultatet blir så mycket bättre. Och man vet exakt vad man sedan stoppar i sig!

6-8 portioner
60 minuter
500 g putsad laxfilé, 12 % fett, mald på 4 mm
500 g kycklingkött, 3 % fett, mald på 4 mm
4 äggvitor
1 liter grädde
salt
vitpeppar

Ärt- och pepparrotscrème
2 äggulor
1 cl vitvinsvinäger
½ pressad citron
salt
peppar
2 dl neutral olja
100 g gröna ärtor
30 g färskriven pepparrot

Inlagd rödlök
1 dl ättikssprit
2 dl socker
3 dl vatten
4 rödlökar, tunt skivade
1 röd chilifrukt

Rotfruktschips
100 g morot
100 g palsternacka
100 g rödbeta
10 g neutral olja
salt

Gör så här
Burgaren
1. Kör laxen och kycklingen genom kvarnen minst två gånger
2. Rör ned salt och peppar i smeten
3. Tillsätt äggvitan, en i taget, och rör tills det blir en smidig smet.
4. Ställ sedan in den i kylen några timmar
5. Ta ut den kalla smeten och tillsätt grädde, lite i taget under omrörning, tills smeten får önskad konsistens.
6. Ställ in smeten i kylen igen, två timmar.
7. Rulla till biffar, cirka 100 g styck. Forma dem på en plastfilm, så släpper de lättare.
8. Stek i smör och olja.
9. Värm ugnen till 140 grader. Kör sedan biffarna till 70 grader.

Ärt- och pepparrotscrèmen
1. Vispa ihop äggulor, vinäger, citron, salt och peppar.
2. Tillsätt oljan, droppa för hand i en handmixer eller matberedare.
3. Smaka av och ta hälften åt sidan. Pressa i citron och lime. använd som dipp till rotfrukterna.
4. Ta resten av majonnäsen och tillsätt mixade gröna ärtor, samt den rivna pepparroten.

Inlagda rödlöken
1. Skiva rödlöken och chilifrikten tunt. Lägg i skålen som du ska använda till inläggningen.
2. Koka upp övriga ingredienser. Låt blandningen svalna och häll den sedan över rödlöken och chilin.

Rotfruktschipsen
1. Skiva rotfrukterna tunt men mandolin. Ta rödbetorna sist och lägg ett smörpapper under mandolinen. Lägg sedan ut dem direkt på smörpapperet som du har på plåten.
2. Kör i ugnen, 15 minuter i 150 grader.

Till servering
Ärt- och pepparrotscrème, syrad rödlök, tomat, rostade rotfrukter, citron- och limedipp.

Foto: Magnus Skoglöf

Foto: Magnus Skoglöf

 

Bengt Johans bästa tips

  • Se till att samtliga redskap är minutiöst rengjorda.
  • Peta aldrig med fingrarna i kvarnen och avsluta alltid med två potatisar för att tömma kvarnen på eventuella rester.
  • Det gör inget att det kommer med lite potatis i smeten.
  • Smeten blir bättre m du rör för hand. Använder du en matberedare är risken stor att smeten blir lite stabbig.
  • Men om smeten spricker – då kan du rädda den i matberedare!
Print Friendly

, , , ,

No comments yet.

Kommentera