Helgmeny: Varmrätt med lammlägg med pumpa- och mandelpotatispuré

Långkok kräver planering, men maten sköter sig i stort själv under tillagningen. I detta recept på lammlägg ska läggen tillagas i ugn under 4 timmar, det tar alltså sin tid. Men belöningen är ett kött som nästan smälter i munnen. Det är med andra ord väl värt besväret. Receptet som följer har vi hämtat från Allt om Mat & Vin (Norstedts förlag, 2013) som vi recenserade här på smak för mat i december. Receptet på lammläggen ingår i en trerättersmeny från kokboken. De skriver så här om anrättningen:

Lammläggen, som kokas flera timmar i ugnen, får fin sälta och smak av sardeller, vitlök, kryddnejlikor och lagerblad. Den söta, lena pumpapurén blir ett gott tillbehör till det smakrika lammet. Här kan man bjuda på ett kraftfullt amaronevin. Rättens smaker är finstämda och purén med parmesanost bidrar till att runda av vinet och lyfta fram det bästa både i glas och på tallrik.

Till denna rätten rekommenderas i Allt om Mat & Vin en Masi Amarone Costasera (2345), från Venetien, Italien. Vinet kostar 279 kr.

mat&vinlammlaggTill 6 personer

6 små lammlägg från frambenen, ca 1,5 kg
2 tsk timjan
2 tsk salt
1 tsk nymald svartpeppar
3 msk + 1 msk olivolja
12 schalottenlökar
4 sardellfiléer
2 vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
2 dl mustigt rött vin
1 msk koncentrerad kalvfond
1 dl vatten
5 kryddnejlikor
2 lagerblad
6 rosmarinkvistar

Pumpapuré

750 gr butternutpumpa
75 gr smör
1 kg mandelpotatis
1 tsk salt
1 dl hett vatten
100 gr parmesanost, riven

 

 

Bönor med vallmofrön

400 gr haricots verts
200 gr schalottenlök
1 msk olivolja
2 tsk blå vallmofrön
2 tsk flingsalt

1. Sätt ugnen på 125°. Putsa lammläggarna noga. Krydda runt om med timjan, salt och peppar. Bryn dem runt om i omgångar i 3 msk olja. Lägg över i en mindre långpanna.

2. Skala schalottenlöken. Finhacka sardellfiléerna. Skala och skiva vitlöksklyftorna. Fräs sardeller, schalottenlök, vitlök och tomatpuré i 1 msk olja. Tillsätt vin, kalvfond och vatten. Lägg i kryddnejlikor, lagerblad och rosmarin.

3. Koka upp och häll skynöver  de brynta lammläggen. Täck med lock och ställ in i ugnen. Låt stå i 4 timar. Ös köttet en gång efter halva tiden.

4. Plocka upp läggarna försiktigt och täck med aluminiumfolie. Om det bildats mycket fett, ta bort en del med hjälp av en sked. Koka samman skyn ca 5 minuter.

5. Pumpapuré: Sätt ugnen på 200°. Smält smöret. Skär pumpan i åtta klyftor. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Pensla med lite av det smälta smöret och ugnsbaka mitt i ugnen ca 30 minuter, tills den är mjuk.

6. Koka mandelpotatisen med skal tills den är mjuk, ca 15-20 minuter.

7. Skala pumpa och potatis och skär i mindre bitar. Mosa slätt med en potatisstöt. Tillsätt resterande smör, salt och vatten. Blanda ner parmesanosten. Eventuellt kan det behövas lite mer vatten.

8. Bönor: Koka bönorna i lättsaltat vatten i ca 4 minuter. Skölj dem hastigt i kallt vatten. Skala och skiva löken. Bryn den i olja tills den fått fin färg. Blanda ner bönor, vallmofrön och flingsalt.

9.  Servera köttet med sky, pumpapuré och bönor.

Trerättersmenyn ser i sin helhet ut så här: Till förrätt serveras vinkokta päron med gorgonzola, hasselnötter och krasse. Huvudrätten består av lammlägg med pumpa- och mandelpotatispuré. Middagen avslutas med en browniekaka med vit choklad, en dröm för chokladälskaren!

Vinkokta päron med mild gorgonzola, hasselnötter och kryddig krasse.

Vinkokta päron med mild gorgonzola, hasselnötter och kryddig krasse.

Lammlägg med pumpa- och mandelpotatispuré

Lammlägg med pumpa- och mandelpotatispuré

Browniekaka med vit choklad, chokladsås,  körsbärskompott och kanderade clementiner.

Browniekaka med vit choklad, chokladsås, körsbärskompott och kanderade clementiner.

 

Print Friendly

, , ,

No comments yet.

Kommentera