Kroketter – Bruniolos och Arancini

myfryday1Från Ylva Porsklevs kokbok My Fryday (Massolit förlag, 2015), har vi hämtat detta recept på spansk (Bruniolos) och italiensk (Arancini) variant på kroketter. Läs mer om kokboken här.

 

Kroketter, krispiga bollar med krämigt inre, kan vara det mest briljanta snacks som uppfunnits. Spanjorerna gör dem på bechamelsås som får kallna och sedan rullas till bollar, medan italienarna gillar att använda överbliven risotto eller potatis. Det fiffiga är att man kan fylla sina kroketter med nästan vad som helst: ost, skinka, korv, svamp, fisk, köttfärssås, ärter – välj själv. Kroketter kan förberedas en stund i förväg och sedan stå i kylen. Perfekt mingelmat alltså, bara att ta fram ur kylen och börja fritera när gästerna kommer. Panering med ägg och ströbröd ger ett delikat tunt frasigt skal, medan dopp i frityrsmet innan ströbrödet ger ett tjockare krispigt skal som håller sig längre.

Bruniolos – Fänkålsdoftande potatisbollar

En dallrande het eftermiddag i Oliena på Sardinien beställde Maria in dessa fänkålsdoftande potatisbollar med ostigt inre. Jag åt en och blev kär.

Ca 25 stycken
500 g fast potatis
1 ägg
150 g riven pecorino
ca 3 msk vetemjöl
1 tsk mortlad fänkål
2 msk hackad bladpersilja salt och peppar
ev. salviablad
olja till fritering

till panering:

1 ägg, lätt uppvispat
2 dl ströbröd

Skala potatisen, skär varje potatis i fyra delar och koka den mjuk i cirka 15 minuter. Låt den svalna helt.

Lägg potatisen i en matberedare tillsammans med ägg, ost, mjöl, fänkål och persilja. Mixa till en smet. Tillsätt eventuellt lite mer mjöl om degen är för lös. Smaka av med salt och peppar.

Forma bollar med mjölade händer. Doppa bollarna först i uppvispat ägg och sedan i ströbröd.

Ställ bollarna kallt i minst 1 timme.

Hetta upp olja i en fritös eller kastrull (fylld till hälften) till 180 grader. Fritera bollarna i omgångar och låt dem rinna av på ett galler med tidningspapper under. Friterade salviablad är både vackra och goda att servera till.

Arancini – Risottobollar

Namnet kommer av det italienska ordet för apelsin, arancina, då bollarna ser ut som små gyllene apelsiner. De går att göra på vilken risotto som helst. Här är en läcker variant med purjolök och salamichips.

Ca 25 stycken
1⁄2 purjolök, den gröna delen, 100 g
1 vitlöksklyfta
2 msk olivolja
1 dl risottoris, till exempel arborio 1 dl vitt vin
4–5 dl kycklingbuljong
2 msk smör
1⁄2 dl riven parmesan
ca 25 g salami
125 g mozzarella ev. salviablad
olja till fritering

smet:

1 ägg
2 dl vetemjöl 1 1⁄2 dl vatten 1 tsk salt
2 dl ströbröd

Risotto: Ansa och skölj purjon och hacka den sedan fint. Skala och hacka vitlöken.

Lägg olivolja, purjo och vitlök i en kall vid kastrull eller traktörpanna. Sätt plattan på högsta värme och vrid ner temperaturen till medel så snart det börjar fräsa. Stek under omrörning i 5 minuter.

Tillsätt riset och fortsätt fräsa någon minut till. Häll över vin och låt det nästan koka in. Tillsätt lite av buljongen. Fortsätt att tillsätta buljongen, lite i taget, rör om och låt sjuda i cirka 30 minuter, tills du har en krämig risotto där riset har lite tuggmotstånd. Rör ner smör och parmesan och låt kallna helt.

Sätt ugnen på 250 grader. Lägg ut salamin på en plåt med bakplåtspapper.

Stek salamin i ugnen i cirka 5 minuter, tills den blir till krispiga chips. Se till så att den inte bränns vid. Låt svalna. Bryt salamichipsen i små bitar och rör ner i risotton.

Grovriv mozzarellan och rör ner även den. Forma små bollar av risotton med blöta händer och lägg på en skärbräda.

Vispa ihop ägg, mjöl, vatten och salt till en smet. Häll ut ströbrödet på en tallrik.

Doppa bollarna i smeten och rulla dem sedan i ströbröd. Lägg på en tallrik och ställ in dem i kylen i minst 1 timme. Hetta upp olja i en fritös eller kastrull (fylld till hälften) till 180 grader. Fritera bollarna gyllene i omgångar, 2–3 minuter, och låt dem rinna av på ett galler med tidningspapper under. Fritera gärna salviablad i cirka 30 sekunder och servera till.

Kroketter - Bruniolos och Arancini. Foto: Stefan Wettainen

Kroketter – Bruniolos och Arancini. Foto: Stefan Wettainen

 

Print Friendly

, , , , , , ,

No comments yet.

Kommentera