Kardemummabullar

Sébastien Boudet. Foto: Stefan Wettainen

Sébastien Boudet. Foto: Stefan Wettainen

Dessa underbara kardemummabullar tar två dagar att tillaga, men de tar lätt slut desto fortare!

Receptet är hämtat från Sébastien Boudets förträffliga kokbok LE BAKBOK  MATBRÖD & SÖTA BRÖD av den franske bagaren (Bonnier fakta 2014).

Bullarna görs med poolish, som är en jäsningsmetod någonstans mittemellan surdegsjäsning och jäsning på jäst. Metoden låter det bästa från två världar mötas och ger ljuvliga bullar. Här har Sébastien Boudet fyllt bullarna med kardemummafyllning. Bullarna är medelsvåra att tillaga, detta mest beroende på att de ska jäsas med hjälp av poolish.

TILL CIRKA 25 BULLAR:
500 g mjölk (½ liter)
50 g honung
50 g muscovadosocker
15 g salt
10 g grovmalen kardemumma
poolish (se nedan)
750-800 g vetemjöl
100 g osaltat smör

POOLISH:
100 g vatten (1 dl)
100 g vetemjöl
1 smula jäst (cirka 5 x 5 mm)

KARDEMUMMAFYLLNING:
250 g rumstempererat osaltat smör
25 g grovmalen kardemumma
100 g strösocker
125 g mandelmassa
30 g vetemjöl

SOCKERLAG:
100 g vatten (1 dl)
120 g strösocker

GARNERING:
cassonadesocker och grovmalen kardemumma

Foto: Stefan Wettainen

Foto: Stefan Wettainen

Dag 1:
Gör poolishen: Vispa samman vatten, mjöl och jäst till en tjock smet. Låt stå i rumstemperatur i 12 timmar.
Gör kardemummafyllningen: Smält hälften av smöret tillsammans med kardemumman på låg värme. Blanda resten av smöret med socker, mandelmassa och mjöl med en slickepott. Tillsätt det smälta smöret, lite i taget, samtidigt som du fortsätter att röra. Täck med plastfolie och låt vila i rumstemperatur i 12 timmar.

Dag 2:
Gör vetedegenVispa ihop mjölk, honung, socker, salt, kardemumma, poolish och hälften at mjölet i en stor skål till en klumpfri smet. Om du har bråttom och vill att degen ska jäsa snabbare kan du tillsätta några extra gram jäst. Arbeta in resterande mjöl för hand tills du har en homogen, ganska kladdig smet. Täck med en fuktad kökshandduk och låt vila i rumstemperatur i 1 timme.
Stjälp ut degen på bordet och knåda den i några minuter.
Arbeta in smöret och knåda tills degen är slät och fin. Täck med plastfolie och låt vila i 30 minuter i rumstemperatur.
Kavla ut degen till en rektangel, cirka 60 x 40 centimeter, på ett mjölat bord och bred på kardemummafyllningen. Vik över en tredjedel av degen mot mitten. Vik över den andra tredjedelen så att du får en avlång platta med tre lager. Skär ut 2 centimeter breda remsor. Tvinna varje remsa två och ett halvt varv runt pek- och långfingret och korsa sedan änden över bullen och vik in och fäst den undertill. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper.
Jäs bullarna i avstängd ugn till dubbel storlek, det tar 2-3 timmar. Spreja gärna lite vatten i ugnen eller ställ en kastrull med varmt vatten på botten av ugnen om du vill snabba på jäsningen (se bara till så att det inte blir för varmt för då rinner smöret ut).
Ta ut plåten och värm ugnen till 210º.
Grädda bullarna i 20-25 minuter.
Gör sockerlagen: Koka upp vatten och socker. Pensla bullarna med lagen direkt när du tar ut dem ur ugnen och strö över en blandning av cassonadesocker och grovmalen kardemumma.

Print Friendly

, , , , ,

No comments yet.

Kommentera