Kalvcarpaccio med äggulekräm

Detta recept på kalvcarpaccio med senapsfrön och äggulekräm frestar inte bara gommen utan i allra högsta grad även ögat. Äggulekrämen ser ut som små solar på det läckert röda kalvköttet.

Receptet är hämtat ut Tareq Taylors bok Tareq – Helt enkelt, (Massolit förlag, 2014).

kalvcarpaccio

Foto: Peter Kroon

 

KALVCARPACCIO MED SENAPSFRÖN OCH ÄGGULEKRÄM

Första gången jag åt denna äggulekräm blev jag fullständigt tagen. Äggulan lyser som en sol och krämen har den mest underbara textur man kan föreställa sig. Men den är väldigt temperaturkänslig, och inte helt enkel att lyckas med. Ibland funkar det direkt, men om så inte skulle vara fallet är det bara att försöka igen. Den är värd att kämpa för!

4 PERSONER

8 äggulor

Picklade senapsfrön

1 dl vatten
1 dl vitvinsvinäger
1 dl strösocker
1 msk gula senapsfrön

300 g kalvfilé eller kalvinnanlår
saft av 1 citron
kallpressad olivolja
riven färsk pepparrot
flingsalt
ca 40 blandade babysalladsblad (t ex ruccola,rädisa, grönkål, spenat, röd ängssyra)
svartpeppar

Lägg äggulorna i en fryspåse och knyt ihop. Se till så att det inte är någon luft kvar i påsen.

Värm upp vatten till ca 75 grader (använd gärna en termometer) i en stor kastrull och lägg ner påsen med äggulor. Ta upp påsen lite då och då och knåda så att äggulorna blandas. Värmen sprider sig jämnare då. Var försiktig så att du inte bränner dig. När konsistensen är krämig är det dags att sänka ner påsen i kallt vatten så att koaguleringen avstannar.

Sila krämen genom en finmaskig sil och smaksätt med lite salt.

Koka vatten, vitvinsvinäger, socker och senapsfrön i ca 5 minuter på medelhög värme. Låt senapsfröna svalna i lagen.

Skiva kalvfilén tunt och lägg skivorna på ett serverings- fat. Pressa över citronsaften, häll över lite kallpres- sad olivolja och salta köttet lätt. Lägg ut några klickar äggulekräm och lite riven pepparrot. Garnera med ba- byblad, picklade senapsfrön och nymald svartpeppar.

 

Print Friendly

, , , ,

No comments yet.

Kommentera