Hjortinnerfilé med kroketter, svamp och svartkål

varjedagärenfestCatarina König, som vann tävlingen Sveriges Mästerkock 2016, står för detta recept. Receptet finns i hennes kokbok Varje dag är en fest, (Bonnier Fakta, 2016), som hon publicerade efter sin vinst.

4 port • 60 min

HJORT
600-800 g hjortinnerfilé
salt och svartpeppar
2-3 msk smör
2 vitlöksklyftor
1 knippe färsk timjan

KANTARELLSÅS
150 g kantareller
1 bananschalottenlök, skalad och finhackad
smör till stekning
salt och svartpeppar efter smak
3 dl vispgrädde
½ krm mörk soja

FRITERAD SVARTKÅL
4-5 svartkålsblad
frityrolja (samma som till kroketterna)

TILL SERVERING
potatiskroketter, se nedan
balsamico- och rödvinssås, se nedan
picklade kantareller, se nedan
½ kruka färsk timjan eller oregano, plockade blad

1. Sätt ugnen på 90°. Salta och peppra köttet. Lägg smör, vitlök och timjan i en stekpanna. När smöret har tystnat, lägg ner köttet och bryn runt om. Ös köttet med smöret. Ta upp köttet och lägg i en ugnsform. Sätt in en stektermometer och stek till en innertemperatur på 57-58°. Ta ut köttet, vira in i aluminiumfolie och låt vila 5-10 minuter.

2. Rensa svampen och dela i munsbitar. Stek den i en torr panna tills all vätska har försvunnit. Svetta schalottenlöken i en annan panna med smör tills den mjuknar och får en fin glans. Häll ner kantarellerna , salta och peppra. Öka värmen och häll ner grädde lite i taget. Låt såsen koka ner till en krämig konsistens, i 4-5 minuter. Smaka upp med soja, salt och peppar.

3. Lägg ner svartkålsbladen i frityrolja, 160°. Var beredd med ett lock för det kommer att bli som ett fyrverkeri i kastrullen. Fritera tills kålen har blivit krispig, det tar 30 sekunder till en minut. Ta upp, lägg på hushållspapper och salta. Skär 5-6 centimeter tjocka stubbar av köttet och ställ upp på tallriken. Ringla balsamico- och rödvinssås som grund på tallriken. Lägg upp två till tre kroketter per person och häll över svampsåsen. Servera tillsammans med picklade kantareller, svartkål och färsk timjan.

Foto: Frida Wismar

Foto: Frida Wismar

 

POTATISKROKETTER
800 g mjölig potatis
½ dl vispgrädde
150 g västerbottenost alt. parmesan
2 + 1 ägg
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
½ dl vetemjöl
1 dl panko ströbröd
½ liter frityrolja

Skala och koka potatisen tills den är färdig, det tar cirka 20 minuter. Känn efter med en sticka så att de är helt klara. Häll av och pressa potatisen genom en potatispress..
Värm grädde ljummen i en kastrull. Rör ner riven ost i den pressade potatisen, två ägg samt grädden. Smaka upp med salt och vitpeppar. Moset ska vara mycket tjockare än ett vanligt mos eftersom det ska hålla för fritering, så tillsätt vätskan lite i taget. Känn av!
Forma bollar av potatismoset. Rulla först bollarna i vetemjöl, doppa sedan i uppvispat ägg och rulla till sist i panko. Hetta upp oljan. Fritera bollarna, ett par åt gången i 160-170° i 2-3 minuter.
När bollarna friterats och fått en krispig gyllenbrun yta, ta upp med en hålslev och lägg på hushållspapper. Ställ in i ugnen sa att de behåller värmen.

BALSAMICO- OCH RÖDVINSSÅS
3-4 dl rött vin
2 schalottenlökar, skalade och finhackade
¾ dl kalvfond
½ kruka timjan
1 vitlöksklyfta, krossad, tillplattad med en kniv
1-2 tsk crema di balsamico, alt. finare lagrad balsamico
1-2 tsk strösocker
50 g smör
salt och svartpeppar

Koka vinet och schalottenlöken och låt reducera till hälften. Tillsätt sedan fond, timjankvistar, krossad vitlök, balsamico och socker. Låt koka i tio minuter till en ganska tjock sås. Tillsätt mer vin om vinet kokar bort. När såsen kokat ner, rör ner smöret för att runda av och ge den en fin glans. Salta och peppra efter smak.

PICKLADE KANTARELLER
15-20 små fina kantareller
½ dl ättikssprit, 12 %
1 dl strösocker
1 ½ dl vatten

Förväll svampen i en stekpanna tills all vätska försvunnit. Koka upp ättikssprit, socker och vatten. Häll sedan lagen över svamparna i en skål och låt stå i minst 1 timme.

 

Print Friendly

, , , , , ,

No comments yet.

Kommentera