Hällristad biff à la ”Lilla Ego”

LILLA EGO_OMSLAG.inddTom Sjöstedt och Daniel Räms gav i höstas ut en kokbok med recept från deras restaurang Lilla Ego. Detta recept på Hällristad och bra välhängd biff 52 grader som serveras med persiljerötter, pepparpicklad röd endiv samt emulsion på vattenkrasse kommer från denna kokbok. Läs mer om kokboken här på Smak för mat.

Här är ett gott råd från dem, väl värt att ha i åtanke: Vår mat är kanske inte så svår. Dock har vi otroligt mycket saker på tallrikarna och det kan kännas stökigt hemma. Vill ni inte försöka er på hela rätter, plocka ut tillbehör och laga. Ta bort saker som känns oviktiga för er.

Hällristad biff. Foto: Sima Korenivski

Hällristad biff. Foto: Sima Korenivski

 

BIFF
600 g putsad biff
Lilla Egos allkrydda (se nedan)

Skär biffen i 4 bitar. Krydda med allkrydda och salt. Sota stenhårt på hällen eller i stekpanna och baka färdigt i ugnen på 100° till 52° i innertemperatur.

LILLA EGOS ALLKRYDDA
1 dl dillfrö
1 dl gula senapskorn
1 dl korianderfrö
1 dl svartpeppar
1 dl fänkålsfrön
1 st enbär

Mixa sönder allt fint och tillsätt 1 dl cayennepeppar.

FRITERADE PERSILJERÖTTER
600 g små persiljerötter
2 tsk vinägerpulver
olja till fritering

Koka rötterna vansinnigt mjuka i vatten. Kyl ned. Fritera vid servering. Smaka av med vinägerpulver och salt.

EMULSION PÅ VATTENKRASSE
1 litet ägg
½ dl vattenkrasse
1 msk dijonsenap
½ vitlöksklyfta
2 tsk champagnevinäger
2-3 dl matolja

Lägg allt utom oljan i majonnäsmaskinen och mixa ihop. Mixa försiktigt i oljan. Smaka av med salt.

MÄRGCRUST
100 g tärnad märg
100 g panko
5 g rökt paprikapulver, dulce/mild

Blanda märg, panko och paprikapulver. Rosta i ugnen under omrörning på 175° tills crusten är gyllenbrun. Smaka av med salt.

ÖVRIGT
Vinägersky (se nedan)
Pepparpicklad röd endiv (se nedan)
Tunt råhyvlad persiljerot
buskkrasse
aska från bränd purjolök.

VINÄGERSKY
3 kg rödlök, hackad
10 vitlökar, hackade
200 g backtimjan
5 lagerblad
3 flaskor ekfatslagrad vinäger
30 liter kalvfond, efter konstens alla regler.

Fräs lök, vitlök och kryddor i olja. Tillsätt vinäger och kalvfond. Koka ihop tills smaken koncentreras. Inte till den konsistens som många jobbar efter utan tills smaken är bra. Då känner man på såsen och kollar hur mycket den ska redas av. Smaka eventuellt av med lite sötma och salt. Klart.

OBS! ytterligare ett gott råd från författarna: Ska detta göras hemma kan du med fördel göra en mindre sats.😀

PEPPARPICKLAD RÖD ENDIV
400 g röd endiv
1 dl ättika
1 dl socker
1 dl vatten
20 svarpepparkorn

Plocka ner endiven i fina blad. Koka upp lagen med svartpeppar. Lägg i endiven och kyl ner. Vakuumförpacka och lår ligga över natten.

SERVERING
Lägg persiljerötterna i botten på tallriken. Spritsa på krasseemulsion och toppa med biffen. Täck allt med råhyvlad persiljerot och endiv. Avsluta med sås, märgcrust, buskkrasse och aska.

 

Print Friendly

, , , ,

No comments yet.

Kommentera