Färserad lammbringa med rostade rotsaker

Layout 1Detta recept på färserad lammbringa kommer från Bengt Johan Appelgrens nya kokbok Färs, (Pagina Förlag, 2015). Du kan läsa mer om boken här.

Receptet är för 8 personer.
Tillagningstis, 2 timmar

Foto: Magnus Skoglöf

Foto: Magnus Skoglöf

 

Ingredienser:
1 hel lammbring eller tunnbringa, 5-7 % fett, urbenad
600 g kalvytterfilé, 3-4 %, eller liknande (till färsen)
20 g hackad bladpersilja
4 klyftor rostad vitlök, mald
1 krm rosmarin, mald
1 dl tärnade och rostade rotfrukter (rotselleri, palsternacka, persiljerot)
50 g sidfläsk, alspånsrökt
salt svartpeppar

Sås
½ dl rödlök, skalad
2 msk brunt farinsocker
1 msk rödvinsvinäger (eller balsamvinäger om du är på det humöret)

Gör så här

Lammbringan
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Skala och tärna rotfrukterna i centimeterstora bitar.
3. Rulla tärningarna i lite olivolja och salt. Lägg dem på en plåt och skjut in i ugnen i ca 15 minuter. Du ska bli av med endel av vätskan i rofrukterna, inte allt.
4. Ta ut dem och låt dem svalna.
5. Mal kalven och det spånrökta fläsket tillsammans. Ställ färsen i kylen medan du putsar bringan.
6. Ta ut färsen och blanda den med vitlök, rosmarin, rotfrukter, salt och svartpeppar.
7. Lägg den väl putsade bringan med utsidan nedåt och gnid in den med lite salt och svartpeppar.
8. Bred ut hela färsen över bringan och rulla försiktigt och knyt ihop den med bindgarn.
9. Bryn bringan i en gjutjärnspanna.
10. Värm samtidigt upp en tillräckligt stor kittel. Använd kalvbuljong att bräsera i.
11. Lägg bringan i kitteln och fyll upp så att kalvbuljongen täcker knappt hälften.
12. Bräsera i cirka 40 minuter i sjudande värme under lock.Vänd rullen var femte minut.
13. När rullen är klar tar du upp den och låter den rinna av. Slå in den i smörpapper och ställ undan. Spar buljongen som blir kvar och sila den.

Såsen
1. Sila vätskan som blir kvar efter bräseringen. Krydda
2. Fräs röd lök med en gnutta farin. Dra på lite balsamvinäger och koka upp några minuter. Sila och toppa med lite smör som du mixar ned i såsen.

Till servering
Kokad, skalad mandelpotatis. Krossad med lite tryffelolja och en äggula – för smakens skull. Sås från bräseringen.

 Foto: Magnus Skoglöf

Foto: Magnus Skoglöf

 

Bengt Johans bästa tips

  • Försök att hitta en sås stor bringa som möjligt. Bara det att fylla lammbringan gör att rätten känns lite mer speciell. Redan lammet och färsen smakar mycket. Tillsammans med såsen och potatisen blir det fantastiskt.
  • En riktigt fin sallad är perfekt till denna rätt. Det blir för mycket att bulla upp med andra tunga tillbehör, tycker jag – speciellt om du vill dricka vin till maten.
  • Du kan laga bringan i ugnen också. Då får du köra den till 70 grader om du har tillgång till en varmluftsugn.
  • Du måste självklart ta hänsyn till storleken på rullen när det gäller tillagningstiden, men du måste även vända den flera gånge oavsett om du kör den i ugnen eller bräserar den.
  • Att bräsera bringan är det bästa tycker jag. Då får man ut optimalt med smaker till såsen.
  • Ibland kan färsen ha lite svårt att fastna på bringan. Blöt händerna i lite vatten och tryck ut färsen ordentligt så fastnar den.
  • Knyt den hårt, speciellt utmed kanterna. Var noga med att få den så bra ihoprullad som möjligt, så att färsen håller sig på plats.

 

Print Friendly

, , , ,

No comments yet.

Kommentera