Chèvre från Loiredalen – ingen vanlig getabock!

FleurduMarquis

När man tillverkar getost ska man inte skära eller pressa ostmassan utan vasslen rinner själv genom små hål i de plastformar i olika skepnader som man använder i dag. Därefter ska osten torkas i rum med 80-90 procents luftfuktighet. Ofta tillsätter man ett pulver av krossad, saltblandad ekkol, traditionellt tillverkad av brända vinstockar. Man kallar dem då sotade ostar, ”Chèvre cendré”. Sotet skyddar ostarna men lockar även fram den grönmögelkultur som man gärna vill skall växa på ytan. Detta kan ibland te sig något märkligt för oss svenskar som tycker att mögel bara ska finnas i grönmögelostar. Detta mögel tillhör dock den goda armén av grönt. Det sprider sig inte in i osten eftersom man inte sticker luftkanaler i den, men dess sporer bidrar till mognadsprocessen och skänker osten mycket smak. Vid tillverkningen av så kallade fermierostar, ”bondgårdsostar”, brukar man ställa plåtar med  åldrade ostar ovanför de färska för att mögel skall falla ner och dela med sig av det goda. På en väl mogen och lagrad getost äter man inte skorpan utan bara allt det gottiga inuti. Det är lika fantastiskt varje gång man delar en sådan torr liten lagrad ost vars skorpa kan se rent av förfärlig ut och då få upptäcka att innanmätet är kritvitt och har en otroligt välutvecklad smak. Det kan väl närmast jämföras med att öppna en dammig gammal vinbutelj vars etikett för länge sedan har vittrat sönder och sedan bli rikt belönad när man får smaka på de hemligheter som har utvecklats i den ålderstigna flaskan.

Oftast finns en getost för varje smak, för oavsett om du föredrar milda färska ostar eller ampra så kan du äta samma ost men i en mängd olika mognadsnivåer. Redan efter två veckor kan man börja äta osten men likväl efter fyra månader, det mest spännande är att det är som två fullständigt olika ostar. Det går med andra ord lite fortare med ostar än med gamla viner.

Selles-sur-Cher

Selles-sur-Cher

Korka upp ett svalt Loirevin, tänd ett par ljus, öppna smaklökarna och följ med på en upptäcksfärd. Var ska vi då börja botanisera bland alla dessa skatter som världens getter skänker oss? Naturligtvis i Loiredalen som ofta kallas Frankrikes trädgård och där de vackra slotten ligger tätt. Nestorn bland getostkonnässörerna i Loiredalen är min vän Pascal Jaquin som till stor del är anvarig för osten Selles-sur-Cher. Pascal driver det företag som producerar och exporterar denna ost runt omkring i världen. De lokala bönderna lämnar in sina ostar till honom för mognad och paketering innan de skeppas vidare till grannbyn, Paris, New York och till Möllevångstorget. Det var han som dubbade mig till getostriddare och det var hos honom jag såg min första getosthumidor.  Selles-sur-Cher är en AOC-ost från byn med samma namn. Det är en sotad ost på 200 gram som efter sina tre veckors mognad kan krympa till 150 gram. Den har en ganska hård skorpa som är täckt med lite grönmögel och med ett lager av krossad träkol under. Konsistensen är lite torr men osten smälter vänligt i munnen. För att tillverka en enda av dessa små ostar krävs det nästan en och en halv liter mjölk från de rara getterna.

Valencay

Valencay

En annan ost i denna sotiga familj är den pyramidformade Valencay, en AOS-ost från de centrala delarna av Loire. Toppen saknas på den här pyramiden och det kan den tacka Napoleon Bonaparte för. Enligt  legenden fick han ett hysteriskt anfall när han såg pyramidformad ost på slottet i Valencay och högg av toppen med sitt svärd. Han hade nämligen just återvänt från sitt misslyckade fälttåg i Egypten. Alltsedan dess är Valencayosten en stympad pyramid. Tro det den som vill, men den lär ha varit Napoleons favoritost. Den mognas fram i minst fyra till fem veckor i 80 procents luftfuktighet innan den är färdig att charma våra gommar.

Den tredje och kanske mest berömda av de ostar jag tänker ta med i denna Loiresamling är en märklig liten tingest vid namn Crottin de Chavignol som är en AOC-ost sedan 1976. Namnet ”crottin” betyder hästspillning eller dynga men har på intet vis med denna trevliga osts smak att göra. Möjligen kan formen och färgen ha influerat. En riktig Crottin de Chavignol kommer från byn Chavignol i de centrala delarna av Loiredalen. Här har den tillverkats sedan 1500-talet och i dag görs över sexton miljoner ostar per år.

Detta är verkligen en ost som kan njutas i många olika mognadsstadier, allt från två veckor då den är väldigt mild och lite mjölkig i smaken till tre-fyra veckor då den börjar mogna och det karakteristiska blågröna ytmöglet börjar ludda sig på ytan. Efter cirka fyra månader återstår en ynklig svart boll som har reducerats från sina ursprungliga 140 gram till ett litet dynamitpaket på endast 40 gram, här kan vi snacka om koncentrerade smaker. Skorpan äter man naturligtvis inte när osten är i detta skick – den skalar man av med hjälp av ett rivjärn – men det ljuvliga innandömet bjuder på allt en getost kan önskas ha. Det finns ett vin som heter Sancerre de Chavignol, gissa om det sitter bra tillsammans även om det mesta som görs på Sauvignon Blanc-druvan passar förträffligt till denna ost.

CrottindeChavignol

Print Friendly

, , , , ,

No comments yet.

Kommentera