Äntligen viltsäsong!

svampNu går vi mot mörkare tider efter en härlig sommar. Vilken glädje då att hösten förutom sin färgprakt även har mycket god mat att erbjuda. Svamp och bär från skogen, rotfrukter i trädgårdslanden och inte minst vilt från skogen. Nu drar det ihop sig till jakt. Jag jagar inte själv men drar med glädje nytta av de som gör!

Om man är novis på området vilt eller om man inte vill att köttet ska ha en alltför utpräglad viltsmak så är hjort eller vildsvin bra exempel på kött med mildare smak av vilt. I fågelriket är det fasanen som har minst distinkt viltsmak. Något mer viltsmak hittar vi i rådjur och älg följt av hare, duv- och gräsand. Genomgående för vilt är att köttet är betydligt magrare än t ex nötkött, kanske något att tänka på i bantningshysterins gyllene tidsålder!

Bonnarp

AnnaGreta & Mats Toftner från Bonnarps Hjortgård

Vi har varit på Bonnarps Hjortgård utanför Ljungbyhed i Skåne på besök.  Det är alltid lika roligt att träffa folk som älskar vad de gör och även som behärskar det till fullo. Här träffade vi två entusiaster, AnnaGreta och Mats Toftner som säljer all slags vilt. De har god kontakt med traktens jägare och köper vilt från dem. Men om viltet inte är skjutet korrekt eller om jägaren inte ”tömmer” viltet omedelbart tar de inte emot djuret. Allt vilt veterinärbesiktigas innan Mats styckar det. Noterbart är att Mats när han styckar tar hänsyn till just det speciella djuret han arbetar med. Detta gör att styckningsdetaljerna inte alltid ser likadana ut. Eftersom de även har egna hjorthägn finns det alltid tillgång till just hjort i deras gårdsbutik.

Viltköttet som säljs här är välputsat till perfektion. Härligt, det är bara att börja tillaga köttet, något som kanske gör hunden ledsen men kocken glad! Men om man aldrig tillagat vilt förut så ställer man sig kanske lite frågande, hur ska jag göra? Även vad gäller tillagningen kunde vi få många goda råd från AnnaGreta och Mats.

rapphönorOm man på några rader skulle sammanfatta deras tillagningsråd så får det nog bli så här: Krydda köttet med salt och peppar. Viltkött smakar så mycket i sig så det behövs inte så många andra kryddor. Stek köttet så att det får stekyta. Stek sedan klart i ugn (på relativt låg värme) eller i panna tills köttet uppnått 58° C. Låt det stå och vila i minst 20 minuter under lock. Skär upp och servera. Naturligtvis finns det massor av goda kryddor man kan använda, men det behövs faktiskt inte alla gånger.

Skinnet tas av rapphönorna för att sedan serveras med rödvinssås och smörstekt stolt fjällskivling

Skinnet tas av rapphönorna för att sedan serveras med rödvinssås och smörstekt stolt fjällskivling

Ofta ställer man sig frågan vilken bit av viltet passar till vad. Var sitter steken? Hur mör är rostbiffen osv? Svaret på dessa frågor är inte så enkel. En avgörande faktor är nämligen vilket kön köttet kommer från. Även djurets ålder har stor betydelse. Hondjur, unga handjur och kalvar är det vi vill ha på våra bord. Ett handjur som precis genomgått brunstperioden är inte att rekommendera. (En hjorthane väger 120-140 kg innan brunst och efter bara 80-90 kg). Dessa faktorer har naturligtvis även stor betydelse avseende nöt- och griskött. Därför bör man, om den möjligheten ges, tala med försäljaren och fråga om djuret som säljs, något som tyvärr oftast inte är möjligt.

Om man inte bor allför långt från Ljungbyhed så kan jag verkligen rekommendera ett besök på Bonnarps hjortgård. Kombinera det gärna med ett besök i Söderåsens nationalpark. Bor man i andra delar av Sverige, leta upp liknande matentreprenörer i din trakt. ”De” finns överallt och matupplevelserna blir så mycket bättre när man har privilegiet att äta riktigt goda råvaror – det är verkligen skillnad på kött och kött!

hjort

Ytterfilé, innerfilé och fransyska av hjort

Print Friendly

, , , , , , , ,

No comments yet.

Kommentera