Gösqueneller med Pernodsås, blomkålspuré och pilgrimsmussla.
Catarina König vann årets upplaga av Sveriges mästerkock. Varmrätten hon serverade var läckra gösqueneller med Pernodsås. Som en extra färgklick serverar hon forellrom till de halstrade pilgrimsmusslorna. Receptet går att hitta i Catarina Königs vinnarkokbok Varje dag är en fest (Bonnier Fakta, 2016) som hon fick ge ut efter sin seger.
4 potioner • 60 minuter
GÖSQUENELLER
300 g gösfilé (2 gösfiléer, urbenade)
3 äggulor
1-2 tsk salt
1 ½ dl vispgrädde
dill
PERNODSÅS
1 schalottenlök, skalad och finhackad
1 ½ dl vitt vin
1 msk vitvinsvinäger eller rödvinsvinäger
8 vitpepparkorn
1 knippe färsk persilja
1-2 msk Pernod
100 g smör, rumstempererat
1-2 dl vispgrädde
BLOMKÅLSPURÉ
1 blomkålshuvud
4-5 dl vispgrädde
50 g smör
salt
vitpeppar
HALSTRAD PILGRIMSMUSSLA
4 pilgrimsmusslor
2 msk smör
salt och svartpeppar
2 msk forellrom
Foto: Frida Wismar
1. Skiva upp gösfiléerna i mindre bitar och lägg i en mixer med äggulor och salt. Pulsmixa tills det har blivit en jämn och slät färs. Tillsätt grädden lite i taget och mixa under tiden. Ta fram två skedar och ett glas med hett vatten. Sätt ner skedarna i vattnet och forma äggformade queneller av den släta gösfärsen. Lägg quenellerna på en tallrik som du hällt lite vatten på så att quenellerna inte fastnar. Koka upp ½ liter vatten med salt. Det ska smaka hav om vattnet. Sänk temperaturen så att vattnet bara sjuder. Lägg i quenellerna och låt småkoka i cirka 5 minuter. Lyft upp dem med en hålslev och låt vila på en tallrik.
2. Bryt loss blomkålsbuketterna från stocken och lägg i en kastrull. Täck med grädde och låt koka tills blomkålen är mjuk. Sila av grädden och mixa blomkålen till en slät puré. Rör i smör, salt och vitpeppar. Tillsätt lite av gräddkoket om den blir för tjock.
3. Lägg ner schalottenlök, vitt vin, vinäger, vitpepparkorn och persilja i en kastrull. Koka upp och låt koka ner till hälften och sila av. Häll i Pernod, och låt koka upp och koka i någon minut. Tillsätt smör och vispa. Häll ner grädden och smaka av med salt.
4. Salta och peppra pilgrimsmusslan på båda sidorna. Värm upp en stekpanna med smör. Lägg i musslorna när smöret blivit gyllene och tystnat helt och halstra i cirka 30-40 sekunder på varje sida.
5. Färdigt att servera! Så här la jag upp min vinnarservering i finalen av Sveriges Mästerkock: En klick blomkålspuré i mitten på tallriken. Dra ett drag i mitten av purén med en sked så att det uppstår en ”väg”. Lägg en näve primörer i mitten av vägen och lägg upp två till tre queneller snyggt snett upp mot primörerna. Dela pilgimsmusslorna på hälften. Ställ dem på tallriken och toppa med forellrom. Häll såsen över quenellerna och garnera med rostad blomkål. Dra ett varv med pepparkvarnen och ett varv med saltkvarnen. Lägg avslutningsvis en stor dillvippa på toppen.
TIPS
Det går bra att byta ut gösen mot någon annan vit fisk.
No comments yet.