Världens bästa fläsksida

Världens bästa fläsksida med knaprig svål.

Det här är ett hemligt recept som jag fått av en kinesisk kille som heter Danny, som äger några restauranger i Darwin. (Förlåt, Danny, det är ingen hemlighet längre!). Det här receptet funkar så bra. Man kan använda det som utgångspunkt för oräkneliga andra rätter med fläskkött eller servera det med andra såser så att det smakar ännu godare.

Jag brukar servera fläsksida som plockmat på ett stort fat och garnera med lite färsk chili och koriander.

Så skriver Ben O’Donoghue i sin kokbok BBQ • FISK, VEGO, KÖTT • MER ÄN 180 RECEPT (Norstedts, 2016). Det är även härifrån vi fått receptet.

6 PORTIONER
2 kg fläsksida med svål – medelfet går bra, men inte mager! (Det är bäst med en stor fläsksida så att det går lättare att sticka i den och tillaga den, men 2 bitar à 1 kilo går också bra)
3 msk bikarbonat
flingsalt
1 röd chilifrukt, tunt skivad
koriander till garnering

Lägg fläsksidan på en skärbräda med svålen uppåt. Använd en köttmörare eller köttnål för att sticka många hål i svålen i ungefär 5 minuter. (Var inte rädd för att ta i – bli arg!) När du är nöjd med akupunkturen som du har gett köttet ska svålen gnidas in ordentligt med bikarbonat.

Lägg en ren kökshandduk över köttet och låt det stå i rumstemperatur i ungefär 1 timme, så att bikarbonaten hinner suga upp fukten från svålen.

Förbered under tiden grillen för indirekt grillning på låg till medelvarm värme (ungefär max. 150 grader om du har en termometer).

När 1 timme har gått ska all bikarbonat torkas av från svålen med en fuktig handduk. Torka sedan svålen torr med en ren handduk.

Lägg ett galler på en långpanna, lägg på fläsksidan och fyll långpannan med vatten. Ställ in den i grillen. Tillaga i 2 timmar med locket på, tills köttet är mört. Tillsätt mer vatten i långpannan om den börjar torka.

När du är nöjd med hur mört köttet är – svålen ska vara mjuk nu, inte knaprig – tar du av den från grillen.

Höj temperaturen till hög värme, ungefär 250 grader. Häll av det mesta av vattnet ur långpannan, låt köttet ligga kvar på gallret ovanpå långpannan och ställ in den i grillen igen. Håll ett öga på köttet och tillaga det tills svålen sväller upp och blir knaprig. Det är bäst att kolla hur det går eftersom tillagningstiden varierar.

När svålen blivit jämnt knaprig är det dags att ta av köttet från grillen och låta det vila (jag brukar ta av den knapriga svålen i ett stycke från köttet, putsa bort överflödigt fett och strö rikligt med salt på den).

Skär fläsksidan i tärningar. Bryt den knapriga svålen i bitar och lägg dem på kötet. Strö chili och koriander över och servera genast.

Världens bästa fläsksida med knaprig svål. Foto: Billy Law